Cappellacci di funghi, pere e ricotta salata
Sapori emiliani, rivisitati

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Cappellacci di funghi, pere e ricotta salata

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Ingredienti

Per la pasta
150 gr. Farina tipo 2
50 gr. Farina fioretto
130 ml. Acqua
q.b. Curcuma
1 cucchiaio Olio Extravergine di oliva
Per il ripieno
300 gr. Funghi champignon
1 Pera abate
1 spicchio Aglio
Olio Extravergine di oliva
Prezzemolo
Sale

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Caratteristiche:
  • Vegetariano

Un ripieno ricco di contrasti tra dolce e salato e una sfoglia grezza, senza uova ma ricca di sapore.

  • 2 ore circa
  • Porzioni 40
  • Medio

Ingredienti

  • Per la pasta

  • Per il ripieno

Indicazioni

Oggi vi parlo di pasta ripiena e di sapori tradizionali legati al territorio emiliano, soprattutto di un evento tenutosi a Bologna il 3-4-5 Febbraio.
Mi rendo conto che è passato del tempo ma ci tengo tanto a raccontarvi questa cosa e a presentarvi questa ricetta.

L’evento in questione è Cibò so good, giunto alla seconda edizione, manifestazione che riunisce e valorizza tutto il  patrimonio enogastronomico dell’Emilia-Romagna.
Per questa occasione ho partecipato al contest “Un mondo di pasta ripiena” dove bisognava ideare una ricetta che ripercorresse le tradizioni, i prodotti e i sapori di questa terra ricca.

Per un po’ c’ho pensato poi mi è arrivata l’idea, come un fulmine!
Mi sono lasciata ispirare dai tipici cappellacci di zucca ferraresi, cercando dei sapori forti che creassero un contrasto dolce-salato ma ben equilibrato… così ne sono usciti dei cappellacci di funghi, pere e ricotta salata.

Cappellacci di funghi, pere e ricotta salata

Piccola curiosità: l’origine dei cappellacci risale circa alla fine del 1500 e si dice che vengano chiamati in questo modo per via della forma, simile al cappello di paglia tipico dei contadini del secolo scorso.

Ho stravolto totalmente la ricetta della sfoglia classica per cercare un sapore più grezzo.
Ho utilizzato farina di tipo 2, semi integrale, unita alla farina gialla di mais fioretto, senza usare uova ma aggiungendo un pizzico di curcuma per dare un po’ di colore.

Cappellacci di funghi, pere e ricotta salata
Ho voluto giocare un po’ con il contrasto tra il sapore e la sensazione al palato della pasta ruvida, quasi per richiamare la terrosità dei funghi.
Per il ripieno ho fatto cuocere in padella dei champignon e una pera abate, rigorosamente emiliana, il tutto tagliato non troppo finemente a coltello.
La ricotta salata va aggiunta quando il composto è ormai freddo, in modo da non farla sciogliere e che si possa distinguere il salato in modo molto netto quando si assaggia il cappellaccio.

Per il condimento ho preferito la semplicità di un filo di olio a crudo, prezzemolo e nocciole tritate grossolanamente e tostate.
Così il piatto è completo!

Cappellacci di funghi, pere e ricotta salata

Vi chiederete com’è andato il contest…
Bene, con mia immensa gioia, su 380 ricette sono riuscita ad arrivare in finale sfidandomi con Lorella Giugni del blog “In cucina con Lorella”.
Ho sfidato anche la mia estrema timidezza stando sul palco di Cibò so Good, raccogliendo tutte le emozioni del momento e facendo assaggiare a circa 30 persone il mio piatto, quello fatto di idee, ricerca e scarabocchi nella mia cucina.
Alla fine i cappellacci di funghi, pere e ricotta salata hanno vinto il contest.
Io sono rimasta incredula, per almeno tutto il viaggio di ritorno Bologna-Milano (e la settimana successiva), con l’adrenalina da “cucina professionale” addosso, sempre più convinta che questo sia il mio habitat ideale.

E ora, a voi che mi seguite con pazienza e fiducia, auguro appassionatamente buon appetito!

 

Steps

1
Fatto

Preparazione della pasta

Mettete in una ciotola le due farine e un po' di curcuma, giusto per dare un tocco di colore. Impastate versando acqua e olio poco alla volta.
Trasferite il composto su una spianatoia infarinata e continuate ad impastare a mano, aggiungendo altra acqua se serve, fino ad ottenere una consistenza elastica ed omogenea.
Formate una palla, infarinate e copritela con un canovaccio e lasciate riposare.

2
Fatto

Preparazione del ripieno

Pulite i funghi e tagliateli in pezzi molto piccoli.
In una padella capiente fate soffriggere lo spicchio d'aglio in camicia con un filo di olio. Quando sfrigola aggiungete i funghi, qualche cucchiaio di acqua e un pizzico di sale.
Fate cuocere per circa 5 minuti.
Nel frattempo sbucciate la pera e tagliatela in pezzi piccoli, togliete l'aglio dai funghi e unite il frutto aggiungendo un goccio di acqua e aggiustando di sale, se serve.
Continuate la cottura per altri 10 minuti mescolando ogni tanto.
Trascorso il tempo necessario spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo.
Quando il ripieno sarà completamente freddo unite la ricotta salata.

3
Fatto

Creazione dei capellacci

Mentre il ripieno si raffredda stendete la pasta e con un coppapasta o una formina apposita tagliate dei dischi.
Al centro di ogni disco disponete un cucchiaio scarso di ripieno.
Inumidite l'estremità del disco e piegatelo in due pizzicando con le dita su tutta la lunghezza del bordo esterno, facendo uscire con attenzione tutta l'aria all'interno.
Unite le due punte della mezza luna e allargate il bordo per dargli un bell'aspetto.

4
Fatto

Cottura

Fate cuocere subito i cappellacci in acqua salata per circa 2-3 minuti.
Condite con un filo d'olio, prezzemolo tritato e nocciole tostate.
Servite subito.

Barbara

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